Eine Erfrischung gefällig? … Gerstenwasser

Bereits im antiken Griechenland wird von einer Zubereitung aus Getreide und Wasser berichtet. Es gab unterschiedliche Zubereitungsformen – in die auch teils Ziegenfrischkäse zugegeben wurde. >>> Kräuter und Früchte waren immer enthalten – von Demeter, einer der zwölf olympischen Gottheiten wird berichtet, dass sie Wein ablehnte und nach „Kykeon“ verlangte – ein damals breiartiges Getränk, das aus Gerste und einer speziellen, wilden Minze, der Polei-Minze zubereitet war.

In der Antike wurde „Ptisane“ – der Absud der gekochten Gerste wegen der schleimigen Beschaffenheit und guten Verdaulichkeit als Nähr- und Heilmittel therapeutisch eingesetzt. Hippokrates schätzt die Gerste mehr als alle anderen Getreidearten und behandelte sie in den hippokratischen Schriften mehrmals.

In England erhielt Gerstenwasser als Barley Water, das bis ins 19. Jhdt. in Europa auch als Tisane bekannt war, nahezu Kultstatus – als Ganzjahresgetränk steht es für Gesundheit und Schönheit – auch das englische Königshaus, allen voran Queen Elisabeth, soll darauf schwören.

Gerstenwasser ist ein Dekokt – eine Abkochung – von Gerste, je nach speziellen Anforderungen wird es mit den verschiedensten Zutaten gekocht. Trockenfrüchte wie zum Beispiel getrocknete Feigen sind immer dabei. Je nach Konstitution und Verwendung können Minze, Lavendel, Rosmarin, Rosenblätter oder Thymian zugegeben werden. Als Gewürze eignen sich Zimt, Ingwer, Kardamom, Gewürznelke und Anis. Verfeinert mit einer Prise Salz, frisch gepresstem Zitronen- oder Orangensaft, Apfel- oder Birnensaft schmeckt es je nach dem mehr oder weniger erfrischend. Variiere mit den Säften – auch Himbeer- oder Holundersirup beispielsweise runden das Getränk ganz wunderbar ab. Ein Rezept für Gerstenwasser findest Du am Ende des Artikels.

Wie Gerstenwasser gemacht wird zeige ich dir hier. Ich hatte das Vergnügen gemeinsam mit Karl-Heinz Steinmetz, Leiter von InstiTEM Ptisane in seiner Küche zu kochen. Es war einfach köstlich.

Schau dir dazu dieses Video auf Youtube an.

TEM-Steckbrief Gerste

Geschmack: schleimig, süßlich

Gerste (Hordeum vulgare) dämpft aus Sicht der TEM das Feuer. Sie zählt zu den wahrscheinlich ältesten kultivierten Getreiden – man denkt an einen Zeitraum von in etwa 8000 Jahren. Bereits in der Steinzeit wurden Hülsenfrüchte zwischen Hafer und Gerste gesät. Diese Anbaumethode wurde aufgrund der aufwendigen Ernte verworfen, lediglich in Teilen Frankreichs wird sie noch praktiziert. Und dennoch führt Gerste eher ein Schattendasein in der heutigen Ernährung. Dabei ist die Gerste nicht nur sehr sättigend, sondern wird auch als Heilmittel geschätzt.

In der Steirischen und Kärntner Küche findet es im traditionellen Ritschert, in der Breinwurst und in der Tiroler Küche als Breiasuppe ihren Einsatz. Rollgerste, auch Graupen genannt, wird meist in Eintöpfen verwendet, schmeckt aber auch mit Gemüse als Laibchen gebraten ausgezeichnet. Vorwiegend wird Gerste allerdings für Malz verwendet: Brot, Malzkaffee, Malzzuckerl, Whisky und Bier kennt man – bringt sie aber selten mit Gerste in Verbindung.

So wirkt Gerste(nwasser)

nährend, stärkend, stoffwechselregulierend, kühlend, nervenstärkend, befeuchtend, reinigend, kräftigt Lunge und Schleimhäute, gewebestabilisierend

Als erfrischendes, kalorienleichtes Getränk strotzt Gerstenwasser nur so vor Ballaststoffen – speziell die enthaltenen Beta-Glucane senken den Cholesterinspiegel und sind eine Wohltat für unsere Darmflora – somit für unser Immunsystem und die Haut. Der hohe Mineral- und Vitamingehalt sorgt für ein starkes Bindegewebe – was Gerstenwasser zu einem Schönheits-Elixier avancieren ließ.

• Gerstenwasser hat eine entwässernde und austreibende Wirkung. Es entschlackt und entsäuert den Körper auf sanfte Weise.

• Die alten Griechen schätzten Gerste als Brainfood – sie kurbelt die Gehirntätigkeit an und fördert Wachheit und Aktivität im Denken, da sie den Verdauungsprozess nicht überbeansprucht. Der Gerstenschleim lindert sowohl Magen- als auch Darmentzündungen. Es wirkt magenfreundlich, darmregulierend und gewichtsregulierend und eignet sich ganz besonders für eine Frühjahrskur.

• Gerste ist sehr bekömmlich, was daran liegt, dass Gerste wesentlich weniger Gluten enthält als Weizen.

• Sehr früh wurde Gerstenwasser als Fiebertrank geschätzt. Holunderblüten, Erdbeeren und Himbeeren unterstützen die kühlende und befeuchtende Wirkung von der auch Choleriker profitieren. So ist Gerstenwasser eine wunderbare Erfrischung im Sommer – in den heißen, überschießenden und hitzigen Phasen des Lebens – innerlich wie auch äußerlich. Ohne Zitronensaft verwendet soll es laut Hildegard von Bingen, dem Badewasser zugesetzt zu einem schönen Teint verhelfen.

• Temperiert, mit erwärmenden Gewürzen zubereitet profitieren sowohl Phlegmatiker als auch Melancholiker von Gerstenwasser.

• Besonders hervorzuheben sind die in Gerste enthaltenen Beta-Clucane – unlösliche Ballaststoffe die ernährungswissenschaftlich betrachtet besonders wertvoll für die Verdauung sind. Eine intakte Darmflora ist ein wesentlicher Aspekt für die Gesundeheit im Allgemeinen. Beta-Glucane sind ein großer Baustein dafür: sie senken sowohl LDL-Cholesterin als auch den Blutzuckerspiegel und mindern das Risiko für Herzkrankheiten und Krebs.
  Der Beta-Glucan-Anteil liegt bei 5 Gramm je 100 Gramm Gerste. Roggen und Weizen haben nur ein Zwölftel vergleichsweise.

Gerstenwasser köchelt lustig vor sich hin … Rezept

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Hier findest Du den Link zu einem besonders befeuchtenden Rezept: Gerstenwasser mit Birne – sehr zu empfehlen, um deine Lunge zu stärken. Lunge und Verdauung sind eng gekoppelt. Beide dienen der Ernährung. Auch embryonal gesehen sind sie verwandt. Die Lunge entsteht als Ausknospung aus einem Teil des embryonalen Darmrohrs und daher werden beide – Lunge und Verdauung – auch als verwandte Systeme betrachtet. Für die Thermomix(r) Fans – es gibt auch ein Cookidoo(r)-Rezept von mir.

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Interessantes

Interessant finde ich, dass sich das Erbgut der Gerste – da sie, so vermute ich in der Küche eine eher untergeordnete Rolle spielt – in den Tausenden von Jahren kaum verändert hat. Im Gegensatz zum modernen Weizen – der mittlerweile sehr viel mehr Gluten enthält und genetisch stark vom “Urweizen” abweicht.

TEM-Tipp: Je älter die Getreidesorte, umso besser kann sie verstoffwechselt werden.

Gerste für die Küche

Im Handel bekommt man vorwiegend Rollgerste zu kaufen. Graupen, Perlgraupen oder Kochgerste sind geschliffene Gerstenkörner. Durch die Bearbeitung enthält Rollgerste deutlich weniger Nährstoffe aber auch weniger Phytinsäure.

Gerstengrütze ist weniger bekannt – wird aber gerne für besonders magenfreundlcieh Rezepte verwendet. Gerstenkörner werden entspelzt, geschält und in unterschiedlichen Größen zerteilt.

Spelzgerste vs Nacktgerste. Spelzgerste muss mühevoll entspelzt werden, wobei auch ein Teil der mineralstoffreichen Randschicht wegfällt. Nacktgerste hingegen hat einen losen Spelz, der beim Ernten einfach abfällt. Da bei Nacktgerste daher kein aufwändiger Prozess notwendig ist um den Spelz zu entfernen gilt Nacktgerste auch als vollwertigere Gerstenvariante.

Hast du nun Lust auf Gerste bekommen? Fein! Gerste ist tatsächlich auch in der Küche sehr problemlos zu verwenden. Wie wärs mit Kräutergerste? >>> hier findest du das Rezept dafür.
Viel Spaß beim Kochen und genießen.

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